醬人寶螺的製醬理念

調味良醬強調「展現食材原味」
對我來說,調味不是改變食物味道,而是增添食材層次與深度。

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◎寶螺的醬人生活

老家開小餐館,寶螺從小接觸中式、台式飲食,自然而然容易親近傳統風味。長大後,隨著環境變化,外面出現很多異國風味,寶螺也會去「嚐鮮」,但吃了各國風味後,曾經內心感到疑惑:「為什麼台式風味不能像義、法、日式料理一樣,或像品酒、品茗一樣,呈現『多層次』豐富變化呢?」

後來細想,不是傳統風味不好吃,而是目前台灣傳統小吃,大多維持創辦者最初的調味,但接手的第二代、第三代,對於料理手法並無深入研究,美其名「延續老店不變的風味」,但說白了,則是沒有隨著現代飲食口味調整改變,所以逐漸被大家遺忘。

舉例來說,因為早期保存食物不便,需要靠「重調味」來延長食材生命,所以飲食習慣變成「重油重鹹」。現在保鮮技術大幅進步,消費者希望食材越新鮮越好,而口味也因健康考量,改為少鹽、少油,就這點來說,有些老店家忽略了這個轉變,所以讓傳統味道身處現代,反而相形單調,才會導致「台式口味」式微,消費者一窩蜂追求異國風味的境況。

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