三杯青醬尋味過程

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三杯青醬,是三杯還是青醬 ?

三杯,是最代表台式料理的風味之一。三杯雞、三杯杏鮑菇、三杯中卷、三杯田雞,都是醬味濃厚的下飯菜餚。文獻記載,大陸江西的三杯味,是以豬油、醬油、酒釀為主,和台式九層塔、麻油、醬油的三杯風味略為不同。 「三杯青醬」乍聽下有著似是而非的錯覺。仔細看,墨綠醬色和市面上色澤青綠的青醬略有不同。
義式料理的「青醬」,原料為蘿勒松子橄欖油,寶螺則將西方食材轉為中式,以「九層塔」取代蘿勒、「芝麻」取代松子,以「麻油」取代橄欖油,並加入台式三杯不可少的「醬油」,醬色才會呈現醇厚的墨綠色。

新鮮選購的九層塔洗淨後,像手採茶一樣自然陰乾水分,才不會快速老化

三杯青醬,簡單料理

要煮出三杯料理,習慣上以「麻油、米酒、醬油」各一杯的比例,漸進式調味來熟成料理。但是要煮出快炒店裡出色、香、味俱全的三杯料理,可不是料理初學者能輕易做到的。 對於廚藝初心者來說,最困擾便是「調味」,調味需要經驗累積,寶螺為了讓料理初心者、三頭六臂的媽媽、簡單開伙的單身男女,能用簡單的方式吃到三杯風味,便以「一段式」的料理方式 ── 將台式三杯元素以製作青醬的方式調製成醬汁。

只要用「涼拌、汆燙、清炒」簡單方式熟成,再拌入三杯青醬,便能嚐到噴香的三杯料理了!

哪有這麼簡單? 哪三杯? 什麼油、什麼酒、什麼醬油

和《含笑食堂》小女孩的問題一樣:「哪有這麼簡單? 哪三杯? 什麼油、什麼酒、什麼醬油?」 沒錯,各家三杯風味各不相同,秘訣除了廚藝,食材更是關鍵。
§醬油和麻油是三杯料理的靈魂
關於白醬油,寶螺統整各家說法分為三種: 1.純黃豆釀製 2.不添加焦糖色素調色 3.醬油呈琥珀色
  在食材選擇上,寶螺皆以天然香料、新鮮食材來取代人工化學添加物。喜願白醬油使用台灣契作的黃豆及小麥採「豆麥釀製法」釀成,不添加甜味劑、胺基酸調味料、焦糖色素調色。不知你是否有詳細看過家中醬油的成分呢?市面標榜「純釀」的醬油,有些或添加甜味劑調味,也有為了增添「鮮度」而加入胺基酸調味料者。
  寶螺認為,味精並非十惡不赦,但吃多了不僅讓味蕾失去敏銳度,也讓人過度依賴人工鮮度。回到根本,醬油本就是豆類(胺基酸)發酵釀製的「調味料」,為何還添加額外的胺基酸調味料呢? 喜願白醬油因為單純,所以寶螺喜歡!

焙炒是門技術,更是經驗的傳承與累積
  對於傳統油行的麻油,大家總會有「又黑、又苦、又濃烈」的味覺印象,傳統麻油製作方式,是將芝麻焙炒後製成圓餅,再以壓力冷壓出油,但是略帶焦味的過度焙炒,榨出的麻油雖香氣濃厚,卻容易讓人口舌生膩。

傳統製油以力學原理榨油,只取第一道冷壓初榨
喜歡到處搜尋食材的寶螺,在台中沙鹿找到一甲子歲月的「明昌油行」,第二代接手經營的明昌油行,在芝麻前期焙炒過程,將火候掌控到位而不過度焙炒,榨出的麻油取「冷壓初榨」第一道油,餘下的油餅絕不再循環壓榨。老店遵循傳統製油的模式,風味上則調整為順應現代人少油、清爽無負擔的飲食方式,運用在三杯青醬,便呈現有著飄香麻油味,卻無麻油苦的麻油主味了。
「酒」在哪裡? 「檸檬葉」作用為何 ?
三杯料理放米酒,是因料理多搭配肉類、海鮮等重口味調味,而「米酒」的便具「去腥」效用。製成調味醬後的三杯青醬,旨在讓你簡單料理出香氣濃厚、舌韻平衡、餘韻清爽的口味,因此為了維持醬料口感平衡而不加入米酒。然而,醬料中的「薑」、「九層塔」,還是能有效取代米酒,替海鮮及肉類去除腥臊味的唷!
「酸」在三杯青醬中,扮演著輔助、平衡的角色。三杯料理中的麻油、芝麻,是屬於口感醇厚的食材及油品,檸檬葉特有的「酸、甘」氣味,及九層塔略帶薄荷的草菁味,都能有效調和醬料中的芝麻味。
好吃三杯雞的秘訣到底是…..?
原來是添加「麥芽糖」這一味。
三杯料理中,有些師傅會透過火炒,讓醬油的糖分轉為焦糖,寶螺的三杯青醬,也沿用老師傅的秘訣,加入麥芽糖及紅糖,來主掌三杯的「甜味」主軸。麥芽糖的麥香,加上紅糖的蔗糖香,以及以麥芽糖、芝麻產生的黏稠性,取代勾芡的濃稠感,這些微妙的醬料比例調整,都是三杯青醬展現香氣、口味在口腔完美平衡的成功要素。

三杯青醬的基底,就是台式三杯料理的元素

純素的三杯青醬,搭配菇類特別適合蔬食者

除了台式三杯料理,用來烹煮義式青醬料理也不違和

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