醬人寶螺的製醬理念

調味良醬強調「展現食材原味」
對我來說,調味不是改變食物味道,而是增添食材層次與深度。

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◎寶螺的醬人生活

老家開小餐館,寶螺從小接觸中式、台式飲食,自然而然容易親近傳統風味。長大後,隨著環境變化,外面出現很多異國風味,寶螺也會去「嚐鮮」,但吃了各國風味後,曾經內心感到疑惑:「為什麼台式風味不能像義、法、日式料理一樣,或像品酒、品茗一樣,呈現『多層次』豐富變化呢?」

後來細想,不是傳統風味不好吃,而是目前台灣傳統小吃,大多維持創辦者最初的調味,但接手的第二代、第三代,對於料理手法並無深入研究,美其名「延續老店不變的風味」,但說白了,則是沒有隨著現代飲食口味調整改變,所以逐漸被大家遺忘。

舉例來說,因為早期保存食物不便,需要靠「重調味」來延長食材生命,所以飲食習慣變成「重油重鹹」。現在保鮮技術大幅進步,消費者希望食材越新鮮越好,而口味也因健康考量,改為少鹽、少油,就這點來說,有些老店家忽略了這個轉變,所以讓傳統味道身處現代,反而相形單調,才會導致「台式口味」式微,消費者一窩蜂追求異國風味的境況。

道地又好吃的傳統口味,並非不存在,但在成本與經營模式轉變下,有時寶螺會想:「傳統口味就是家常,但現在卻反而要付出高價,才能達到高需求,真的有點替傳統抱屈了。」多番思量後,寶螺決定先從調味醬料下手,並繼續聚焦,從最熟悉的「傳統風味」著手。因為熟悉,所以更能準確抓住調味口感。寶螺想讓繁忙的現代人,以輕鬆、簡單的方式,就能吃到傳統風味,並藉由寶螺的良醬,喚醒消費者對傳統口味再次青睞。

烹飪,是將不同食材透過混合、加熱、再製、結合,以美味為目的的過程,
調味,則是攸關成果的關鍵,在完整的烹調中,一定有調味的步驟存在。

◎傳統台式風味的多元深度

從台灣歷史來看,三百年來,我們接納了不同種族,原住民、荷蘭、西班牙、日本,也有從大陸來台的人。他們帶來家鄉味,歷代祖先再把這些味覺記憶融入生活中。從食物的蛛絲馬跡來看,中外料理其實大略能找出共同、共通之處,當然也有各自使用的歧異點,而大家運用基礎,就是透過食材的「特性」所延伸的。

舉例來說,「紅蔥頭」在台式料理中,通常油炸成「油蔥酥」點綴主食之上,它是菜品配角,也是台式風味不可或缺的一味。你可能沒想過,紅蔥頭看起來那麼台的食材,在「法式料理」也會出現喔!法國人用它來爆香,就像我們炒菜爆蒜末一樣,那個「很台的味道」在印象「高尚」的法式料理出現,這點對食用者來說,自然會對食材產生微妙的對比和品味,很有趣吧!

食材無國界,懂得特性加以運用,人人都是大廚

寶螺不是餐飲本科系,也沒有廚房實務經驗,只是一個念科學出身的「科學人」,所以在烹調手法和學習廚藝時,寶螺透過閱讀書籍,再慢慢統整、試驗、開創、調整。既然廚藝無法從數十年實戰累積,那只好靠閱讀來整合。寶螺讀分子料理,也讀烹調手法、食材特性、節氣料理等書。

或許有人認為:「傳統不就是老舊,有需要那麼多研究嗎?」可能是「科學魂」蠢動吧,就是想掌握知微末節的「眉角」。傳統調味方式被定型很久時間了,寶螺不會改變大家的料理習慣,但會介紹多種不同用法,讓傳統不再傳統,台式也可融入西式且毫無違和感。

惟有熟悉食材特性和烹調手法的差異,才能真正掌握食材和風味的變化,
知道如何「客製」出心中所想的味道。

◎食材挑選,原則以我為「煮」

寶螺挑選食材前,會先掌握食材特性,運用特性評選材料。若是再製材料,也盡量親自與生產者面對面,了解製造過程和生產背景,另外,透過與販賣商、種植者、製造者的聊天,也能得知食材特性與知識。

寶螺不追求純粹有機、無毒,而是把焦點放回「天然、自然、不過度人為加工」。當然,食材透過味蕾嘗試最準確,很多販售者都會這樣強調「我只賣自己敢吃、覺得好吃的」,但,這這不是大家製作食物最基本的原則嗎?

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市集的每次相見,寶螺都很願意和客人交流分享各種做食心得

◎「寶螺醬作」良醬特色

「隨心調味,放鬆品味」

寶螺醬作的調味良醬,最大的特色是聞、嚐、回味三階段,味蕾都有不同感受。聞起來,有豐富、明顯香氣;嚐起來,滋味平實卻富韻味;吮指回味時,感覺口舌清爽不黏膩。這就是使用天然食材,無再製調和添加物的味覺感受。

寶螺的調味良醬,強調「讓食材的原味展現」。對寶螺來說,調味不是改變食物的味道,而是增添食材的層次與深度。有些東西「簡單」卻沒有兼顧風味,寶螺醬作則是簡單也能讓味覺豐富,就像品酒和品茗一樣,都是很簡單的東西、簡單的製程,卻呈現多元、多層次的感受。吃到美味的東西,人自然就會放鬆,希望寶螺的調味良醬吃起來,讓人會有放鬆的感覺。

「簡單」

除了醬料所使用的食材簡單,寶螺也試圖讓「烹調手法」能簡單上手。透過基礎廚藝,就能呈現好吃料理,不管是消夜、露營、家常菜,消費者都能輕鬆使用,透過烹飪不可或缺的醬料,寶螺希望讓傳統更普及化,也能讓台灣口味的特有元素,有機會融入其他風味中,成為「食鮮族的調味良醬」。

 

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